烘培紀錄:2012/8/25
原本想做法國麵包的,可計畫永遠趕不上變化
貝果的顏色上的也不漂亮~烤焦的部份我大娘姑還說這樣才像貝果
好哩佳在吃起來QQ的,還不是很失敗ㄋ




A:中種麵糊
高筋麵粉130g
速發酵母½t
溫開水250cc

中種麵糊發酵2小時~用塑膠袋蓋住




B:主麵糰
中種麵糊全部
高筋麵粉200g
全麥麵粉80g
鹽1t
蜂蜜20g
小麥蛋白½t(也可以不加,這是天然麵包的筋性改良劑,可參考juling姐分享的自製麵包改良劑)
蔓越莓乾50g

1.全部材料混合成不黏手的麵糰(蔓越莓乾除外),用雙手揉麵糰400~500下,單手甩打麵糰
200~250下直到麵糰能撐得起薄膜即可,可參考carol姐的麵包麵團甩打影片麵包麵團手工揉製影片
2.將揉好的麵糰包入蔓越莓乾,然後麵糰滾圓收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中。
3.麵糰表面噴少許水,蓋上擰乾的濕布或保鮮膜進行第一次發酵大約50分鐘,放置到溫暖密閉的空間發酵至2倍大。
4.確認發酵的方法,用手指頭沾上高筋麵粉插入麵糰中心至第二指關節後,緩慢的將指頭拔出
孔洞如維持原狀沒有回縮,就表示發酵完成,孔洞回縮就表示發酵不足,要再繼續發酵5~10分鐘
那如果麵糰像是洩氣般就是發酵過度了,可縮短麵糰休息的時間或縮短二次發酵的時間
(很在意過度發酵的氣味,可將麵糰改製成甜甜圈或披薩)




5.桌上灑少許的高筋麵粉,將麵糰移到桌上,麵糰表面也灑上少許的高筋麵粉。
6.將發酵好的麵糰再揉2~3分鐘,平均分成六等份(一塊約119g),然後滾成圓形,蓋上擰乾的濕布
讓麵糰再休息15分鐘。
7.休息好的麵糰用擀麵棍擀成長形(會沾黏的話在麵糰表面灑少許高筋麵粉)。
也可參考carol姐的擀麵糰做法藍莓貝果 玉米起士貝果
8.把麵糰翻過來(擀好的那一面朝下,也就是面糰的光滑麵)由長向捲起,一邊捲一邊壓一下,
收口處捏緊成為一個橄欖型。
9.再把橄欖形的麵糰擀成一長形,由長向慢慢折進來壓緊,收口處捏緊成一長條。
10.用兩手將麵糰稍微搓成長約30cm的長形麵條。
11.長條麵糰前端處用擀麵棍壓扁。
12.將麵糰頭尾接起,利用壓扁的那端將尾部確實包起來捏緊。


13.整型好的麵糰,表面噴上少許的水,蓋上擰乾的濕布或保鮮膜進行最後發酵30分
鐘(現在天氣還算熱,2012/8/31室內溫度29度是適合發酵的溫度),如在冬天就要利用烤箱來幫助
發酵,可在烤箱內放一杯熱水幫助提高溫度及濕度。


C.燙麵糰的焦糖水
細砂糖60g
冷水25cc
熱開水600cc
小蘇打粉¼t(加了會增加貝果傳統特有的風味,我沒加)

14.發酵好前5分鐘,將烤箱打開預熱至180度,本篇食譜參考carol姐的紐約貝果
15.將細砂糖60g,冷水25cc放入鍋中,用中火加熱至呈現金黃色的焦糖液即可,然後加入600cc
熱開水,攪拌均勻即成焦糖水。

我發現用細砂糖煮焦糖液都不會呈現出金黃色澤,可能這也是影響貝果上色的另一原因,
有再試做的話要改黃砂糖或麥芽精來試試。

16.按照做好的先後順序將貝果麵糰放入煮沸的糖水中。





D.表面裝飾

帕梅善起士粉

17.貝果麵糰每一面各煮1分鐘,用漏杓撈起,水份瀝乾,稍微涼一些沾上帕梅善起士粉或是不沾做成原味貝果。
18.所有的貝果依序完成,間隔整齊的放入烤盤中。
19.放進已經預熱至180度c的烤箱中烘烤約20分鐘,至表面呈現金黃色即可(烤盤要改放
中層烤,貝果強調上火溫度高,但我的烤箱只有一個溫度不能調上下火)。

烘烤過程中,如出現不均勻的上色狀態時,可將烤盤裡,外邊掉換位置~這一點要記住
這也是此次導致貝果不上色及邊緣烤焦的主要原因(每台烤箱的性能不同多少會有影響
要多多觀察)。

20.麵包出爐後移到鐵網架上放涼。


貝果QQ的是很好吃~但因我加了蔓越莓乾又做表面裝飾,好像多一味,如做原味的貝果好像
更合適,這是我個人食用後的感想啦!可我大娘姑就說好吃,2012/8/27這天,大娘姑把最後
一顆貝果放進烤箱烤,阿姑說更好吃(貝果都沒放進冰箱冷藏ㄟ)也算安撫我失敗的心靈,人生就是
要像這樣做任何事都不完美,才會有動力再繼續學
 
 
 
 


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